De voormalig lector van de Hotel Management School Maastricht groeide gastronomisch op, tussen de potten en pannen van restaurant De Echoput in Hoog Soeren. Daar spreken wij hem over zijn missie om smaak leidend te laten zijn in de voedseltransitie.
“Kijk, daar hebben we gelijk het eerste misverstand te pakken. Of iets als lekker wordt ervaren, heeft met twee dingen te maken. De smaak van het product én hoe wij het proeven. Proeven is subjectief. Het wordt beïnvloed door eetcultuur, normen en waarden, wat we gewend zijn te eten en waar we van houden. Smaak is gewoon smaak, dat is feitelijk en zelfs in zekere zin meetbaar. We komen alleen wel wat taal tekort om smaak goed en objectief te omschrijven” (zie ook kader: Wat is smaak?).
Klosse: “De manier waarop we voedsel produceren, is nog steeds gebaseerd op hoe we het na de Tweede Wereldoorlog hebben bedacht. Toen was er veel schaarste en voedselonveiligheid. Het credo was: zo veel mogelijk produceren, op een zo efficiënt mogelijke manier. We weten inmiddels dat dit niet goed uitpakt voor onze planeet en voor de gezondheid van mensen. We moeten dus anders gaan eten. Mijn overtuiging is dat we voedingsadviezen moeten koppelen aan smaak en verleiding, anders werken ze niet.”
“De meeste mensen weten prima wat goed voor ze is. Maar zelfs als we erg ziek zijn, of veel te zwaar, vinden we het lastig om gezond te eten. We starten vol goede moed met het opvolgen van voedingsadviezen, maar vervallen meestal snel weer in ons oude patroon. Bewust of onbewust kiezen we het eten en drinken dat we het lekkerst vinden. Smaak, voedselkeuze en gedrag zijn met elkaar verbonden. Dat besef is het startpunt voor verandering.
Peter Klosse is eigenaar van de Academie voor Gastronomie, lid van het Google Food Lab en helpt als consultant verschillende bedrijven en organisaties met vraagstukken die met smaak te maken hebben. Om het onderzoek naar smaak meer kracht te geven heeft hij in 2017 T.A.S.T.E. opgericht: The Academy For Scientific Taste Evaluation.
Waarom wordt iets als lekker ervaren? We hebben meer begrippen nodig om smaken te beschrijven. Alleen zoet, zuur, zout, bitter en umami zijn niet voldoende. Door middel van sensorisch onderzoek en een holistische benadering ontwikkelde Peter Klosse een methode om smaak beter meetbaar te maken. Zijn onderzoek identificeerde zes culinaire succesfactoren, die de basis blijken voor veel gerechten. Als deze factoren allemaal in een gerecht aanwezig zijn, dan is de kans groot dat veel mensen het lekker vinden.
Op het uitgestelde Food for Teachers event op 2 juni 2022 vertelt Peter hier meer over.
Die verleiding, daar ligt toch ook een taak voor de producenten en supermarkten?
“Zeker! Zonder overigens met een beschuldigende vinger te wijzen. Er zijn er veel factoren die ons eetgedrag beïnvloeden. Producenten kunnen gezonder produceren. Retailers kunnen gezondere keuzes beter zichtbaar maken. En met z’n allen, kunnen we ervoor zorgen dat die gezonde keuzes ook lekker gevonden worden. Ik vind dat de overheid hier best ook meer in zou mogen sturen. Niemand vindt het gek dat een auto getest en veilig is voordat hij de weg op gaat, of dat het bouwbesluit allerlei eisen kent ten aanzien van de veiligheid van huizen. Maar als het over ons voedsel gaat, heet overheidsbemoeienis ineens betutteling. Door constante lobby van voedingsproducenten wordt er veel verwarring gezaaid. Veel onderzoeken naar voeding en het effect op gezondheid zijn niet onafhankelijk. Daar zou de overheid wat mij betreft meer mogen reguleren.”
Terug naar smaak. Wat kunnen we doen om mensen meer te verleiden om ‘goed’ te eten?
“Om te beginnen moeten we af van het idee dat er een spanningsveld is tussen lekker en gezond. Dat kan prima samen. En een keertje ongezond is ook niet erg, het gaat om balans. We moeten meer plantaardig gaan eten, dus moeten we ervoor zorgen dat dit lekker is. De topgastronomie begrijpt dit steeds beter. We moeten de keuken in en voedsel anders bereiden. Onze culinaire verantwoordelijkheid nemen. Om te beginnen: waarom groenten altijd koken? Dat is echt zonde en dodelijk voor de smaak. Een biefstuk gooi je toch ook niet in een pan met water?
Verder kunnen we meer voorlichten, zodat mensen betere keuzes kunnen maken. Daar is nog een wereld te winnen. Eerlijk zijn over voeding.”
Ligt hier ook een taak voor het onderwijs?
“Ja, leer studenten en leerlingen over smaak! Er zijn zo veel nieuwe en interessante inzichten. Zeker in het mbo. Smaaklessen lenen zich goed voor ‘blended learning’; dingen uitproberen in combinatie met theorie. Leer ze koken, proeven en wat goed is voor gezondheid en milieu. Nuttig, nodig maar óók nog eens heel erg leuk.
