“Binnen het practoraat ligt de focus op de ontwikkeling van maaltijden met minder dierlijke ingrediënten, hybride vleesproducten, hybride vis en plantaardige vleesvervangers. De eerste successen hebben we al gevierd: we hebben een hybride gel ontwikkeld voor hamburgers en grillworst. Er zijn slagers die deze gel nu gebruiken voor hun producten. Op dit moment zijn we bezig met de ontwikkeling van een hybride rookworst, een heel ander product dan een hamburger of grillworst. De rookworst is qua textuur al prima; nu werken we nog aan de optimale smaak. Ook zijn we bezig met het verduurzamen van plantaardige vleesvervangers met Nederlandse veldbonen. En echt mooi om te zien: in dit project werkt een ‘hardcore’ slager nu met enorm veel passie met plantaardige producten. 

‘Het is belangrijk om de allernieuwste kennis te vertalen naar de hogescholen en het mbo‘

Als het gaat over vleesvervangers, zijn we al veel verder dan tien jaar geleden. De schappen in de supermarkt zijn beter gevuld, en we zien een toenemende belangstelling voor plantaardig in alle sectoren. In de supermarkt is meer aandacht voor groente en fruit, bijvoorbeeld. 

Bij Wageningen University & Research worden er veel onderzoeken uitgevoerd naar nieuwe eiwitbronnen, omdat plantaardige eiwitten sterk verschillen van dierlijke eiwitten. We leren steeds meer over zaken als verteerbaarheid en inhoudsstoffen. 

Het is van essentieel belang om de allernieuwste kennis te vertalen naar de hogescholen en mbo’s - dat is een investering in de toekomst.  De studenten van nu zijn de medewerkers van de toekomst en gaan volop bijdragen aan de ontwikkeling van nieuwe producten. Zo brengen we alle producten, kennis en ervaringen uit de onderzoekstrajecten van het practoraat naar alle opleidingen van SVO vakopleidingen food. 

Gelukkig is er volop aandacht voor de eiwittransitie bij lectoraten en practoraten. Voor veel van de studenten gaat een nieuwe wereld open als ze zien wat er allemaal gebeurt op het gebied van plantaardig vlees. Die markt is inmiddels behoorlijk volwassen, veel grote foodbedrijven hebben een plantaardige tak. En laten we vooral de start-ups niet vergeten, de gepassioneerde foodies die werken aan hun plantaardige droom. Toch is er nog veel te winnen op het gebied van textuur en smaak, vooral voor producten die vlees nabootsen. 

Een hele andere ontwikkeling is kweekvlees, waarbij het product zelf niet per se verschilt van traditioneel vlees, maar het productieproces wel. In Wageningen worden veel onderzoeken uitgevoerd die de ontwikkeling van kweekvlees verder ondersteunen. Dit academische jaar zijn er keuzemodules over kweekvlees gestart voor studenten. Dit schooljaar wordt er lesmateriaal voor het hbo ontwikkeld, en het volgende schooljaar zullen de mbo’s volgen. 

>> Lees ook: Volop inzet op ontwikkeling kweekvlees

Eén van de grootste uitdagingen ligt bij de consument: zullen zij kiezen voor alternatieven voor traditioneel vlees? Er is berekend dat een dieet met 60% plantaardige en 40% dierlijke eiwitten goed is voor zowel onze gezondheid als onze planeet. Echter is dit voor veel mensen een flinke stap. Daarom moeten we meer sturen op kleinere, haalbare veranderingen die iedereen kan maken. Want als iedereen een kleine stap maakt, maken we samen een grote stap. Belangrijk is dat we tussen de oren krijgen dát we stappen moeten maken. Een verandering in ons eetpatroon begint met dat besef. 

‘Ik droom van een geheel nieuwe productcategorie, die het beste van de twee werelden - dierlijk en plantaardig - met elkaar combineert‘

Doordat we vleesvervangers vaak nog altijd koppelen aan vlees, vraag ik me af of dit de enige route is richting een gezonder eetpatroon. Ik zie voor me dat er een hele nieuwe productcategorie komt, die het beste van de twee werelden - dierlijk en plantaardig - met elkaar combineert. Geen plantaardig producten die proberen vlees na te maken, maar echt geheel nieuwe producten. Mijn droomproduct? Dat heb ik nog niet, want het is moeilijk te voorspellen welke kant zo’n ontwikkeling opgaat. Maar ik droom wel van gezond voedsel, zowel van dierlijke als plantaardige oorsprong, dat betaalbaar is voor iedereen.” 

Meer weten over duurzame uitdagingen van vleesproductie?

Op het Food for Teachers LIVE event op 15 mei is Samuel Levi van het bekende worstenmerk Brandt & Levi te gast!