Alex is nauw betrokken bij het Care & Cure team, dat gezonde en smaakvolle voeding ontwikkelt voor bijvoorbeeld mensen met slikproblemen. Hiervoor wordt samengewerkt met voedingswetenschappers, diëtisten en stichtingen als het Wereld Kanker Onderzoek Fonds. Hij verzorgde op het ‘Food for Teachers’ LIVE Event een inspirerende kookworkshop over deze bijzondere manier van koken.

“De recepten die wij maken hebben IDDSI-niveau 4. Eten wordt gemalen en gezeefd tot het een dikvloeibare consistentie is geworden zonder stukjes. Er mag echt geen flintertje meer in zitten, want mensen met slikproblemen kunnen daar echt door in de problemen komen. 

Bij Hutten hebben we twee creatieve productontwikkelaars. Zij bedenken voor ons de nieuwe recepten. Een aantal chefs proberen vervolgens het recept uit. Testen doen we met het hele bedrijf. Van de ICT afdeling tot het kantinepersoneel, iedereen proeft mee totdat het helemaal perfect is. We hebben nu wel zo’n 100 recepturen in de computer zitten.

‘Ik ben een groot voorstander van vers eten‘

We zijn hiermee gestart op verzoek van een aantal klanten van ons, voornamelijk ziekenhuizen. Bijvoorbeeld het Anthonie van Leeuwenhoek in Amsterdam, waar kankerpatiënten worden behandeld. Daar mogen de patiënten elke dag zelf kiezen wat ze willen eten. Omdat de bite ontbreekt bij vloeibaar voedsel, is smaak nóg belangrijker. Van smakelijk eten wordt iedereen blij. 

Een smakelijke mousse maken van een voedselproduct is niet moeilijk. Wat je doet is: koken tot het supergaar is, pureren, zeven in een hele fijne zeef en dan een klein beetje binden met  plantaardig verdikkingsmiddel. Wanneer je mousse van iets maakt, is de smaak al intenser omdat het product geconcentreerder wordt. Kruiden, en soms een beetje zout doen de rest. 

Ik ben een grote voorstander van vers eten. Dat is zoveel gezonder dan eten dat gemanipuleerd is. Vleeswaren, kant-en-klare maaltijden en salades uit een bakje: alles wat langer dan drie dagen houdbaar is, is bewerkt voedsel. Ook die handige kant-en-klaar gesneden groenten, daar zitten weinig vitamines meer in. Groente moet je gelijk verwerken of opeten. Ook vlees en vis haal ik het liefste op een adres waarvan ik zeker weet dat de herkomst goed is. En laten we alsjeblieft weer meer groente van het seizoen gaan eten. Zo min mogelijk tijd tussen oogsten en eten. Gek eigenlijk dat hier in Nederland bijna het hele jaar alles verkrijgbaar is. Als het aan mij ligt, vliegen we geen boontjes meer uit Ghana in.

Bij Hutten doen we veel aan educatie. We worden zelf regelmatig bijgeschoold én delen onze kennis. Ik vond het erg leuk om de workshop te geven op het Food for Teachers LIVE Event. We hebben een gerecht gemaakt dat ik heel goed ken van het begin van mijn loopbaan. In de jaren ’70 en ’80 kon je geen buffet serveren zonder een goede huzarensalade. In maart maakten we een vloeibare variant hiervan. Ik was erg verrast door de smaak: het zoetje van de wortel, het zuurtje van de ui, de smaak van vlees en smeuïge aardappel. Alle mousses op een lepeltje, tong tegen je gehemelte en proeven maar. Samen was het écht huzarensalade. Ik vind gemalen eten helemaal niks, maar dit was echt heel lekker. De deelnemers waren ook erg verrast volgens mij.

Ik vind het een prachtige techniek, wil er ook nog wel meer mee gaan experimenteren. Je kunt ook nog variëren in dikker en dun. Puree en jus bijvoorbeeld. Nu ik erover nadenk… Sukade lapjes, aardappelpuree, doperwten en worteltjes. Dat lijkt me echt heerlijk!