De afbeelding is gemaakt met AI. We gaven ChatGPT de volgende opdracht: “Maak een smakelijke afbeelding van chocoladebonbons die worden gejureerd door een proevend panel van het Praktijkcluster Food van CIV Groen.” 

Maaike: “De voorlopers van de foodbranche zijn volop met AI bezig, anderen zijn nieuwsgierig en weer anderen vinden het nog eng. Maar deze ontwikkeling kun je als foodprofessional op lange termijn niet aan je voorbij laten gaan.” 

Eén van de voorlopers is bijvoorbeeld Coca Cola die met behulp van AI de receptuur van een drankje en het design van de verpakking heeft ontwikkeld. De frisdrankgigant bracht de drank als limited edition op de markt, om te testen hoe AI voor hen kan werken. Andere voorlopers zijn chefs die de technologie inschakelen voor receptontwikkeling of Christian Weij, een expert op het gebied van fermentatie. Hij heeft een eigen kanaal op ChatGPT, gevuld met informatie uit zijn boeken, waar geïnteresseerden hun fermentatievragen kunnen stellen. 

AI-bonbon

“Artificial intelligence levert een basis, menselijke intelligentie en creativiteit is nog steeds nodig,” stelt Maaike. Ze vertelt over de Food Inspiration Days, het jaarlijkse event dat Food Inspiration organiseert. “Afgelopen editie hebben we ChatGPT gevraagd om een recept te ontwikkelen voor een liefdesbonbon, aansluitend op het thema van het event. Datzelfde vroegen we ook aan een patissier. Beide bonbons lieten we produceren. Bezoekers konden beide bonbons proeven, zonder dat ze wisten van wie de receptuur afkomstig was. De AI-bonbon scoorde bij de proevers gemiddeld een zeseneenhalf. De cijfers voor de bonbon van de patissier liepen uiteen van een vijf tot een tien, want de smaak was veel meer uitgesproken. Die tien? Dat krijgt AI niet voor elkaar. Maar een vijf ook niet. Zie programma’s als ChatGPT als een handige hulp, een fijne stagiair.”

Een andere ontwikkeling is het gebruik van slimme technologie in de horeca. Maaike legt uit: “Dit wordt vooral ingezet in de systeemhoreca, grote ketens die veel met standaardprocedures werken.” Een bekend voorbeeld is McDonald’s, maar ook veel horeca-ondernemers werken met slimme technologie, zoals een ondernemer in Scheveningen. In twee zaken heeft hij gezamenlijk 1300 dinerstoelen, maar er is geen fornuis of chef in de keukens te zien. Alles is vastgelegd in procedures en het personeel werkt met slimme ovens om het diner te bereiden. 

“Suikertaks? Doen!”

Als het gaat over voeding en gezondheid ziet Maaike vooral jongeren tot ongeveer 35 jaar meer bewuste keuzes maken. “Ze drinken gemiddeld gezien bijvoorbeeld minder alcohol en minder cafeïne dan ouderen.” Zo ziet Maaike dat deze groep regelmatig kiest voor een alcoholvrije mocktail in plaats van een cocktail. Een afname in het eten en drinken van suiker is er daarentegen niet echt. Al moeten we met de Nederlandse suikerinname wel wat, is Maaike’s overtuiging. “We hebben een probleem, met teveel mensen die te zwaar zijn, het toenemend aantal mensen met obesitas en alle medische gevolgen van dien.” Wat vindt ze van overheidsinmenging zoals de suikertaks? “Doen!” Ze legt uit: “De industrie gaat niet zo snel minderen met suiker, want uiteindelijk kijken zij toch vooral naar de cijfers onderaan de streep. En suiker verkoopt. De consument is niet altijd op de hoogte in welke producten suiker zit. Er zit bijvoorbeeld vaak suiker in producten die je koopt bij de supermarkt, al verwachten veel consumenten dat niet.” Maaike vermoedt dat de consument snel leert als producten met suiker door een suikertaks duurder zijn. 

Praktijkcluster Food: meer regulering gewenst?

De roep om regulering door de overheid als het gaat om gezonder eten wordt steeds luider. Onlangs nog riep het Diabetesfonds de overheid op meer in te grijpen. Dit naar aanleiding van een onderzoek van de Maastricht University dat veel meer mensen dan gedacht risico lopen om diabetes type 2 te krijgen. Voorzitter Halbertsma vindt dat er meer maatregelen moeten komen om gezondere keuzes in de supermarkt te kunnen maken, waaronder een btw-verlaging op groente en fruit. Ook wil het Diabetesfonds dat er minder suiker, zout en vet in producten komt, waar de voedingsindustrie voor verantwoordelijk is.

In het eerste H@P Magazine brak smaakprofessor Peter Klosse een lans voor meer overheidsinmenging: “Niemand vindt het gek dat een auto getest en veilig is voordat hij de weg op gaat, of dat het bouwbesluit allerlei eisen kent ten aanzien van de veiligheid van huizen. Maar als het over ons voedsel gaat, heet overheidsbemoeienis ineens betutteling.”

Dat de verantwoordelijkheid voor gezond eten niet alleen bij de consument gelegd kan worden vindt ook Jaap Seidell, voedingswetenschapper en hoogleraar aan de Vrije Universiteit in Amsterdam.  Hij legde ons op het laatste LIVE event van Food for Teachers uit hoe smaak ontstaat bij jonge kinderen en hoe we worden beïnvloed om (de rest van ons leven) minder gezonde keuzes te maken in ons voedingspatroon. Bekijk hier zijn presentatie.

‘De industrie gaat niet zo snel minderen met suiker, zij kijken toch vooral naar de cijfers onderaan de streep‘

Uitstoot op de menukaart

Naast allerlei technologische ontwikkelingen en aandacht voor gezonde voeding is ook duurzaamheid een hot item in de foodsector. Een restaurantketen die de uitstoot van de gerechten op de menukaart vermeldt, is een voorbeeld. En Albert Heijn vermeldt tegenwoordig ook de CO2-uitstoot van producten en gerechten. Ook wetgeving stuurt steeds meer, met bijvoorbeeld regels rond  plasticgebruik. 

Een paar duurzame stappen verder is de filosofie van True Pricing. Hierbij zijn ook de sociale kosten en milieukosten terug te zien in de prijs in de winkel. Maaike: “Ik kies het woord filosofie bewust, het is een andere manier van denken. Of we ooit volledig op die manier gaan werken, zou ik nog niet durven voorspellen.”

Tool voor suikerreductie

Er zit veel suiker in zoetwaren, koek en gebak. Het kunnen terugdringen hiervan zou een mooie stap zijn. Het reduceren van suiker is vaak ingewikkeld en tijdrovend voor voedingsmiddelfabrikanten. Suiker heeft namelijk meer functies dan alleen smaak. Onderzoekers van Wageningen University hebben aangetoond hoe suiker én haar vervangers met de andere ingrediënten in producten interacteren. Dit leidt bij suikerreductie van bijvoorbeeld cake en koek tot aanzienlijke tijdbesparing in ontwikkelingstrajecten én vaak tot betere productkwaliteit. Deze kennis is samengebracht in een digitale expert-tool.

MKB bedrijven kunnen hiermee aan de slag door praktijkpilots uit te voeren met koekjes of cake. In interactie met een WFBR-expert wordt dan de suikerreductiekennis daadwerkelijk toegepast in de receptuur die door het MKB bedrijf wordt aangedragen. Het onderwijs kan de kennis inbedden in het curiculum of deelnemen aan dit suikerreductie-project via onder meer gastcolleges in aansluiting op een bestaande lesprogramma en/of door een praktijkpilot.

Lees meer